گیاهان رنگزا-( رنگ هاي خوراکی)
قرن ها است که رنگ هاي خوراکی در یک شکل یا اشکال مختلف، به غذاها اضافه می شوند. افزایش گزارشات مربوط به مخاطرات سلامتی و سمیت رنگ هاي مصنوعی، صنعت غذا را به استفاده از رنگ هاي طبیعی جهت فرآوري محصولات غذایی سوق می دهد.
یکی از مباحث مورد توجه در صنعت غذا ایجاد تنوع در محصولات است. بشر براي رسیدن به این هدف، از انواع رنگ ها جهت ایجاد تنوع و افزایش جذابیت در محصولات غذایی استفاده می نماید. رنگ از جنبه هاي کیفی مهم در محصولات غذایی فرآوري نشده و فرآوري شده می باشد که همراه با طعم و بافت، نقش مهمی را در مقبولیت غذا ایفا می کند.
امروزه یکی از مهمترین بحث ها در صنعت غذا، افزایش تقاضا براي رنگ هاي غذایی تهیه شده از منابع طبیعی می باشد که می توانند بعنوان جایگزینی مناسب از لحاظ ایمنی و سلامت براي رنگ هاي مصنوعی باشند. با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات منفی مواد نگهدارنده هاي مصنوعی، استفاده از این مواد به شدت رو به کاهش است.
رنگهای طبیعی صنعت غذا: باکشف رنگهای مصنوعی تقاضا برای رنگهای طبیعی کاهش یافت زیرا عصاره های طبیعی فاقد قوام لازم جهت ایجاد طیف های مختلف رنگ بودند ، همچنین مقاومت کافی دربرابر نور و حرارت را دارا نبودند . رنگهای طبیعی تغییر پذیر بوده و اغلب استفاده از آنها نسبت به رنگهای مصنوعی مشکل تر می باشد . درطول دهه های گذشته به جهت بررسی های گسترده ای که انجام شد دانشمندان به این نتیجه رسیدند که رنگهای مصنوعی سلامت انسانها را تهدید می کند و باعث ایجاد بیماری سرطان می شود در نتیجه مصرف قسمت عمده ای از این رنگها در مواد غذایی غیر مجاز اعلام شد و رنگهای طبیعی جایگزین آنها شدند.
رنگهای طبیعی ممکن است از منابع طبیعی بدست آیند ویا اینکه از طریق سنتز ساخته وتهیه شوند. بطور کلی افزودن این مواد ، به مواد و محصولات غذایی کاملاً مجاز و آزاداست . به همین دلیل به آنها ” رنگهای بی نیاز به تائید ” می گویند. نکته مهمی که به آن باید توجه داشت این است که اگرچه هیچ محدودیت قانونی برای مصرف این مواد وجود ندارد اما مسئله قیمت زیاد و یا بوجود آمدن طعمی خاص در ماده غذایی معمولاً مصرف برخی از آنها را محدود می کند. از رنگ های طبیعی به عنوان بخشی از رژیمهای غذایی مثل کلروفیل در سبزیجات و آنتوسیانین در میوه ها و….. استفاده می کنیم.
کلروفیل: کلروفیل در تمامی گیاهانی که فتوسنتز می کنند یافت می شود و به عنوان یک رنگدانه سبز طبیعی برای مصرف در مواد غذایی در نظر گرفته میشود. به رغم وجود و گستردگی حضور کلروفیل در تمام گیاهان فتوسنتزکننده، هنوز اطلاعات کافی از حضور کلروفیل در جداول تغذیه موجود نیست. آنچه مسلم است مقادیر این ماده در گیاهان بسیار متغیر می باشد و بستگی به فرایندهای متابولیک گیاه و همچنين عوامل خارجی نظیر عوامل آب و هوایی، عملیات کشاورزی، فصل رشد، منطقه جغرافیایی ، نحوه نگهداری و... دارد. به طور کلی مقادیر کلروفیل بالاتر، عمدتاً در برگها یافت میشوند که هر چه پررنگتر باشند حاوی کلروفیل بیشتری هستند. رسیدگی میوه و پیری برگها باعث کاهش سریع در مقدار کلروفیل می شود. با وجود این، برخی گیاهان در مراحل رسیدگی کامل، مقدار کلروفیل خود را حفظ میکنند.
كلروفيل عمدتا از طريق استخراج با استفاده از حلالهاي آلي طي گرمايش به روش هاي متداول از بافت گياهي جدا مي شود. باتوجه به اهميت كلروفيل به عنوان رنگ سبز طبيعي در صنايع غذايي و نوشيدني و استفاده از افزودنيهاي طبيعي به جاي انواع سنتزي به خاطر ايمني و اثرات سلامتبخشي آنها، ضرورت دارد. ایجاد رنگ سبز در شیرینی و شکلات،ژله،بهبود رنگ در سوپها، ایجاد رنگ سبز مطلوب در نوشیدنی ها، ایجاد رنگ مطلوب در صنایع لبنی،بستنی،ماست و ..
آناتو: آناتو يك رنگ خوراكي طبيعي است كه از دانه خشك شده گياه بيكسا اورلانا به دست مي آيد. اين گياه يك درخت كوچك هميشه سبز بومي جنگلهاي باراني مناطق استوايي است كه امروزه در بسياري از كشورها كشت مي شود.ميوه آن به شكل كپسول و محتوي تعداد زيادي دانه تخم مرغي است كه داراي پوشش نارنجي – قرمز براق هستن ، رنگ نارنجي _ قرمز آناتو به دليل وجود تركيبات اصلي پوشش دانه مي باشد كه علاوه بر ايجاد رنگ ، خواص آنتي اكسيداني و ضد سرطاني دارد. رنگ آناتو مي تواند در غني سازي انواع مختلف محصولات غذايي و همچنين در توليد رنگ غذايي كاربرد وسيعي داشته،پاسخگوي تقاضاي روز افزون توليد كنندگان و مصرف كنندگان مواد غذايي براي رنگ هاي طبيعي باشد. رنگ آناتو در محصولات غذايي مختلف مانند فراوردههايلبني،مارگارين،روغن،سالاد،بستني،فراورده هاي غلات،انواع سوپ،انواع سس،انواع نوشيدني،فراورده هاي ماهي،محصولاتگوشتي،شيرينيهاو تنقلات كاربرد دارد.در اسپانيا، مكزيك، فيليپين و ساير كشورهاي امريكاي مركزي و جنوبي دانه آناتو به عنوان چاشني مصرف مي شود.
یاسمن: ازمیوه های خشک درختچه ای بنام گاردینا – جاسمین وئیدس که بومی آسیا است، استخراج می شود . میوه آن حاوی همان رنگدانه ای است که درزعفران وجود دارد، اما می توان آن را از زعفران شناخت . از میوه های خشک شده درختچه مذکور ده ها سال است که بعنوان چای در شرق استفاده می شود، عصاره مذکور فاقد عطر و طعم زعفران است اما برای رنگ کردن ماهی ها مطلوب می باشد زیرا کاملاً با گوشت ماهی پیوند حاصل می کند . سایر کاربردهای آن درفرآورده های شیری ، شکری و آردی قنادی می باشد. زعفران : زعفران پرچم گل در گیاه Crocus Sativus است . دارای عطر وطعم بسیار عالی می باشد . اما هزینه گران آن محدودیت در استفاده اش را فراهم آورد است. رنگدانه زعفران در فرآورده های آردی و شکری قنادی مورد استفاده قرار می گیرد.
زردچوبه: زردچوبه از ساقه هاي زير زميني گياه کورکومالونا به دست مي آيد که پودر زردرنگي با بوي مخصوص و تندکه ماده رنگي آن کورکومين است. و سال هاست به عنوان طعم دهنده و رنگزا حتي در مصارف خانگي كاربرد دارد.
گلرنگ: از گياه کارتاموس به دست مي آيد که شامل ماده رنگين است که به رنگ زرد وزرد پرتقالي مي باشد. مخاطرات رنگ های غذائی مصنوعی در میان افزودنیهاي مواد غذایی رنگ از اهمیت ویژه اي برخوردار است استفاده وسیع از از رنگ ها در مواد غذایی به دلیل جذابیت و بازار پسندي ، تحریک اشتهاي مصرف کنندگان و ترغیب آنها به خرید و همچنین جبران رنگ از دست رفته در زمان نگهداري یا فرآیند غذا از دیر باز مورد توجه بسیاري از تولید کنندگان مواد غذایی بوده است تحقیقات سالهاي اخیر نشان داده است که بسیاري از رنگهاي مصنوعی عامل ایجاد کننده اختلالاتی ازقبیل آسم ، اختلالات کبدي و تومور هاي بدخیم و حتی تاثیر برروي فرایند هاي مغزي مانند تاثیر برروي قدرت یادگیري و رفتار به ویژه در قشر آسیب پذیز کودکان و نوجوانان می باشد.
رنگهاي مصنوعی مواد رنگي هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند و دامنه کاربرد آنها نا محدود بوده و در صنایع رنگرزي ، داروسازي ، میکرب شناسی ، صنایع غذایی و… کاربرد دارند . اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذاي انسان قابل قبول نبوده و داراي خواص سرطان زایی می باشد.
منابع:
صابریان, حامد؛ فرشته حسینى و شادى بلوریان، ۱۳۹۶، تاثیر روش فراصوت بر استخراج رنگ خوراکى کلروفیل از برگ درخت شاتوت، فصلنامه فناوری های نوین غذایی 4 (4)
رضایی بروجردی, سمانه و محمدباقر حبیبی نجفی، ۱۳۹۵، رنگ طبیعی آناتو : یک ترکیب عملگر بالقوه در صنعت غذا، اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، تهران، انجمن علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه تربیت مدرس،
رحیمی پردنجانی, سجاد؛ مهدی کیانی؛ پریا عزتی و بهراد پورمحمدی، ۱۳۹۵، بررسی میزان فراوانی رنگ های مصرفی در مواد غذایی زعفرانی شهر یزد با استفاده از روش کروماتوگرافی لایه نازک در سال 1394، دوفصنامه پزشکی نوید نو
شما می توانید این خبر را در قالب یک فایل PDF چاپ یا ذخیره کنید. |