استویا یک شیرین کننده طبیعی
امروزه با پیشرفت صنایع غذایی فراوری بسیاری از نوشیدنی ها و مواد خوراکی مستلزم استفاده از افزودنی ها و مکمل های غذایی مناسب می باشد. یکی از افزودنی های رایج در صنایع غذایی انواع شیرین کننده ها sweeteners می باشد.
شیرین کننده ها عبارت اند از گروهی از افزودنی های خوراکی که باعث ایجاد طعم شیرین در فراورده های غذایی شده و به دو دسته مغذی nutritive و غیر مغذی non-nutririve تقسیم می شوند.
شیرین کننده های مغذی حاوی مقدار بسیار کمی کالری بوده و علاوه بر شیرین سازی باعث بالا رفتن تازگی و کیفیت فراورده غذایی می شود. شیرین کننده های غیر مغذی فاقد کالری بوده و عمدتا جهت تولید مواد غذایی رژیمی و مناسب برای افراد دیابتی کاربرد دارند.
معرفی گیاه استویا
استویا ربادیانا برتونی بومی شمال شرقی پاراگوئه می باشد همچنین در همسایگی بخش هایی از برزیل و آرژانتین می روید. کشت آن به طور گسترده در مناطق دیگر جهان شامل کانادا، و بخش هایی از آسیا و اروپا اتفاق می افتد. این گیاه یک گیاه طبیعی شیرین، گونه ای نسبتا چند ساله بوته ای و کوتاه قد از خانواده Compositae asteraceae و بدین لحاظ مرتبط با آفتاب گردان می باشد. استویا ربادیانا برتونی به طور معمول تحت عنوان استویا، برگ شیرین، برگ عسلی و برگ نباتی نامیده می شود.
عوامل ایجاد کننده طعم شیرین
در حال حاضر استویا به دلیل میزان بالای دی ترپن های شیرین حدود 20-4 % در ماده خشک برگ به خوبی شناخته شده است. برگهای این گیاه منبع ای از چند گلیکوزید دی ترپنی با مزه شیرین میباشد. شیرین کننده های طبیعی برگ های استویا به نام گلیکوزید های استویول، دی ترپن هایی هستند که ایزوله می شوند و تحت عنوان استویوزید، استویول بیوزید، ربادیوزید A، B، C، D، E، F و دو کلوزید A تشخیص داده شده اند.
ویژگی ها و کاربرد استویا
استویوزید یکی از گیکوزیدهای استویا، حدود 300 بار شیرین تر از ساکارز است و می تواند به طور اختصاصی برای افرادی که از چاقی رنج می برند، بیماری دیابت، بیماری قلبی و پوسیدگی دندان مفید می باشد.
استویوزید خالص می تواند تعداد باکتری های بیماری زایی همچون باسیلوس سرئوس، کلبسیا پنومنی و سودوموناس آنروژینوزا که از عوامل مهم بیماری های قابل انتقال از غذا هستند را کاهش دهد.
با وجود منشا طبیعی استویوزید مطالعات سم شناسی نشان داده است که استویوزید اثرات سرطان زایی، جهش زایی و آلرژی زایی ندارد و از
آنجایی که استویول چربی دوست است سریع به سیستم گردش خون جذب می شود.
استویوزید می تواند در تهیه محصولاتی که به فراوری های شدید دمایی نیاز دارند و همچنین در فرمول هایی که شرایط اسیدی و یا قلیایی دارند استفاده شود.
استویا در صنایع آدامس سازی جایگزین زایلیتول شده است. در نوشابه های انرژی زا به کار می رود که از طریق گشاد شدن رگ ها و افزایش جریان خون سبب آرامبخشی می شود.
در صنایع آردی به صورت مخلوط با شکر به کار می رود زیرا استویا فاقد خاصیت حجم دهندگی مناسب و فهوه ای شدن و تخمیر می باشد.
این گیاه به خمیر دندان تطمی شیرین می دهد و از پوسیدگی دندان ها نیز جلوگیری می کند. به دلیل آنکه گلیکوزیدهای استویا قابلیت متابولیسمی را ندارند می توان گفت که این گیاه بدون کالری است.
استویا میزان قند خون را کاهش می دهد و حساسیت به انسولین را بالا می برد. ترکیبات موجو در این گیاه میزان گلوکز را پایین نمی آورند اما شاخص گلیسمی بسیار پایینی درحد هیچ دارند. درواقع گیاه استویا باعث بالا رفتن انسولین نمی شود بنا بر این مورد توجه افراد مبتلا به دیابت و افرادی که محدودیت مصرف مواد قندی دارند قرار گرفته است.
در مطالعات انجام شده اثر درمانی این گیاه را به دلیل حضور ترکیبات فنولی موجود در بخش های مختلف این گیاه به ویژه در برگها و کالوس اعلام کرده اند و تاثیرات ضد سرطانی و درمان احتمالی بیماری های قلبی-عروقی و قند خون را به واسطه خاصیت گیرندگی رادیکالهای آزاد دانسته اند.
گردآورنده : علي ازره
منابع:
حسینی, سیده فرشته و زینب رفتنی امیری، ۱۳۹۳، استویا ربادیانا برتونی یک شیرین کننده طبیعی، دومین همایش ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی، ساری، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
O’Donnell K. & Kearsley M. W. (2012). Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. Wiley-Blackwell publishing. 204-210.
Gupta E., Purwar Sh., Sundaram Sh. & Rai G. K. (2013). Nutritional and therapeutic values of Stevia rebaudiana: A review. Journal of Medicinal Plants Research, Vol. 7(46), pp. 3343-3353
Madan S., Ahmad S., Singh G N, Kohli K., Kumar Y., Singh R., Garg M. (2010). Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni-A Review. Indian Journal of Natural Products and Resources, Vol. 1 (3), pp 267-286.
Brandle J.E. & Telmer P.G. (2007). Steviol glycoside biosynthesis. Phytochemistry 68, 1855–1863.
Arora E., Khajuria V., Kumar S., Gillani Z., Sadiq Sh. & Tandon VR. (2010). Stevia: A Promising Herbal Sweeteners. Vol. 12 No. 4.
Lemus-Mondaca R., Vega-Gálvez A., Zura-Bravo L. & Ah-Hen K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry, 132, 1121–1132
شما می توانید این خبر را در قالب یک فایل PDF چاپ یا ذخیره کنید. |